Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

lundi 14 avril 2008

Le Tourbillon Défendu ( Gâteau )

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Le mois d'avril est ici un mois d'enchaînement d'anniversaires ... Vous l'aurez compris depuis quelques jours. J'ai enchaîné les gâteaux, et chacun ayant des goûts différents, je m'adapte, je fais en fonction.

Je répète le principe de mes Tourbillons : ce sont des gâteaux que je " fabrique " dans ma petite tête, à partir d'ingrédients qui plaisent à la personne concernée. Ils ont systématiquement des étages à textures différentes et à parfums sympas qui se marient agréablement. L'objectif : la surprise en bouche, la douceur aux papilles.

Ce Tourbillon est extrêmement simple à réaliser. Etages différents ne signifient en rien complication. Tout se gère plus ou moins à la suite, il suffit de réfrigérer entre l'avant-dernier et le dernier étage. C'est finalement le plus compliqué !

Il est composé :

- D'une base cacao & noix de pécan
- D'une douceur au caramel à la fleur de sel
- D'une gelée de chocolat très noire & noix de pécan concassées
- D'un nuage de mascarpone au caramel à la fleur de sel

Ce gâteau se réalise en après-midi ou en soirée, puis se déguste le lendemain. Un vrai bonheur ... Une Tuerie même, pour ceux qui aiment le chocolat, la noix de pécan et le caramel.

D'autres Tourbillons ?

Le Tourbillon des Merveilles
Le Tourbillon des Gourmandises
Le Tourbillon des Tentations

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Pour un cercle de  21 cm de diamètre à bords hauts :

Attention : comme d'habitude, j'ai cuit ma base dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, pour la tasser ensuite dans un cercle de diamètre inférieur adaptable ( 21 cm de diamètre ). L'utilisation des moules à charnières est possible.

Important : Il ne faut pas s'effrayer de la liste des ingrédients : pour le 2ème étage, il s'agit bêtement de ma recette de Sauce Caramel à la Fleur de Sel ( 5 minutes de préparation ). Pour le dernier étage, c'est la même sauce, avec les quantités divisées par deux.

La Base Biscuitée Cacao & Pécan :

- 3 oeufs
- 50 g de noix de pécan réduites en poudre
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 oeufs
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

La Gelée Chocolat Noir & Pécan :

- 100 g de chocolat noir à 74% de cacao
- 13 cl d'eau
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 oeufs
- 250 g de mascarpone
- 3 càs de sucre glace
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 10 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

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Préparer la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.

2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).

3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.

Préparer la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :

4/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

5/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

Préparer la Gelée Chocolat Noir & Pécan :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.

Préparer le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients ( personnellement, j'ai préparé une sauce caramel avec le double habituel, afin d'en conserver la moitié pour la déco et pour des crêpes ) : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

8/ Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

9/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

Service :

10/ Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus ( si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse ). Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.

Posté par Jun Kee à 15:18 - Toutes recettes confondues - Commentaires [184] - Permalien [#]

Commentaires

    Mais Eryn comment fais tu pour faire autant de belles et bonnes choses? C'est dingue!
    Wow! je suis vraiment conquise par ce beau camaïeu de bruns

    Posté par sooishi, lundi 14 avril 2008 à 19:26
  • Moi aussi Avril c'est le mois des anniversaires et des charlottes à la fraise, mais pour le moment je fais grève. Ton gâteau nous prend de haut, c'est trop beau. A tester absolument. BRAVOOOOO. Bises.

    Posté par GAL, lundi 14 avril 2008 à 19:28
  • De tous les tourbillons, c'est celui qui me fait le plus craquer (pour l'instant !!!). Une merveille. Félicitations

    Posté par gredine, lundi 14 avril 2008 à 19:35
  • Tes tourbillons vont me faire perdre la tête !
    Il faut absolument que je tente d'en faire au moins un !
    Bises et merci pour ces photos superbes qui donnent l'eau à la bouche.
    Bises
    Michèle

    Posté par Miechambo, lundi 14 avril 2008 à 19:42
  • MAGNIFIQUE!!! Tous tes tourbillons me mettent l´eau a la bouche, mais celui-ci encore plus,le chocolat noir, les noix de pécan, le caramel!!!! Waw

    Posté par Kouka, lundi 14 avril 2008 à 19:51
  • Génial BRAVO

    Du grand "Art" comme toujours. J'adore vraiment
    merci pour ce partage et de ton passage chez moi
    Bonne semaine pour toi et ta famille
    Bisous
    Jaclyne.

    Posté par jaclyne, lundi 14 avril 2008 à 20:06
  • Trop c'est trop, ces photos sont de plus en plus insoutenables !!

    Posté par Choumie, lundi 14 avril 2008 à 20:10
  • Ton ptit tourbillon aux framboises m'avait tapé dans l'oeil car comme toi j'aime beaucoup la framboise mais celui la me plait beaucoup.
    Bravo, Bravo!

    Posté par Sab, lundi 14 avril 2008 à 20:10
  • Quel monstre de gâteau ! Tu tentes le record du monde ?? Je veux bien être du jury )

    Posté par clemence, lundi 14 avril 2008 à 20:17
  • A quand un bouquin "la saga des tourbillons"???!! :p Tous plus tentants les uns que les autres en tout cas...

    Posté par Victoria, lundi 14 avril 2008 à 20:20
  • Rhô mais il est terrible ! Quelle créativité, bravo Eryn.
    Quant aux saveurs j'adore, tu dois en faire des heureux(ses) !

    Posté par Kate, lundi 14 avril 2008 à 20:34
  • C'est le genre d'entremets que je prends plaisir à réaliser.
    J'aime tous les étages de ce tourbillon.

    Posté par Murielle-Samania, lundi 14 avril 2008 à 20:34
  • No comment you are very very skilled. Well donne!!!
    Flower63.

    Posté par flower63, lundi 14 avril 2008 à 20:54
  • je crois que c'est mon préféré de tous tes tourbillons! allez, dès que possible, je me lance!

    Posté par Esmeralda_, lundi 14 avril 2008 à 21:03
  • Quel talent, je t'admire !

    Posté par Chris, lundi 14 avril 2008 à 21:26
  • celui là est parfaitement à mon goût!! je veux le même pour mon anniversaire.

    Posté par laetitialily, lundi 14 avril 2008 à 21:26
  • Moi ça y est, j'ai déjà la tête qui tourne!! Quelle réussite, quelle perfection et quelle imagination portée par l'amour des tiens pour réaliser de si belles choses. C'est très tentant.... mais vu que c'est défendu, ne serait-ce pas un pêché d'y succomber?

    Posté par Frijoles, lundi 14 avril 2008 à 21:39
  • franchement tu es une psychopate patissière ! trop forte ! un conseil je suis invité samedi chez une bloggueuse que je respecte énormément et je dois faire un dessert, que me conseillerais tu sachant que c'est pas ma tasse de thé ?
    me faut un truc simple et efficace!
    au fait félicitations pour le petit bout qui s'annonce.

    bises

    Posté par romain, lundi 14 avril 2008 à 21:41
  • Superbe...simplement superbe...j'en reste baba...

    Posté par jacre, lundi 14 avril 2008 à 21:45
  • Mais quand ouvriras-tu "la boutique des merveilles d'Eryn", que l'on passe toutes commande, dis ? C'est trop fort !
    Bisous
    Chrys

    Posté par Chrystel, lundi 14 avril 2008 à 21:48
  • c'est un véritable supplice de venir sur ton blog avec tous ces tourbillons!
    si tu les souhaites, je t'invite à participer à un tag culinaire: http://blogdecuisine.blogspot.com/2008/04/mon-premier-tag.html

    Posté par theCook, lundi 14 avril 2008 à 21:53
  • Alors là encore, je reste ... sans voix! Ces étages de saveurs, hummm et là avec du caramel: une tuerie!!!!
    Bravo!

    Posté par Natacha, lundi 14 avril 2008 à 22:15
  • bravo

    je ne trouve plus les mots!!! SUPERBE!

    Posté par labas, lundi 14 avril 2008 à 22:27
  • Oh! qu'il est beau! et quelle belle série de Tourbillons tu nous as fait!
    Je crois que je vais en essayer au moins un...j'en ai terriblement envie!
    Merci!!!!!!

    Posté par manik, lundi 14 avril 2008 à 22:28
  • Quelle classe ce tourbillon!
    il me fait tourner la tête
    bravo, il est spendide

    Posté par Nuage de lait, lundi 14 avril 2008 à 22:45
  • Une série de tourbillons exceptionnels, où vas-tu chercher toutes ces idées ? Bravo.

    Posté par délices-eyes, lundi 14 avril 2008 à 22:47
  • wahouu

    Eryn, tu me bluff, je ne sais pas comment tu fais pour nous présenter d'aussi bonne recette tous les jours...Tu es surprenante...

    Posté par ceci, lundi 14 avril 2008 à 22:53
  • encore un tourbillon gourmand et certaienemnt celui qui me tente le plus!!!!!caramel et chocolat...et puis les noix....

    Posté par sab, lundi 14 avril 2008 à 22:55
  • C'est de la folie tout ces tourbillons !!! merci eryn !
    PS : celui est particulièrement haut .... c'est pour atteindre le 7ème ciel ?!

    Posté par letice74, lundi 14 avril 2008 à 23:08
  • Alors là je suis scotchée ! Aaah ! En plus avec cette sauce caramel à la fleur de sel que je meurs d'envie d'essayer, çà devient carrément insoutenable !!! lol

    Posté par graldine, mardi 15 avril 2008 à 00:13
  • J'aimerais bien que tu sois ma marraine : tu pourrais me faire mon gâteau d'anniversaire!
    Encore une merveille! Je ne peux rien ajouter de plus à part une larme de déception de ne pas faire partie de ta famille...

    Posté par Carotte, mardi 15 avril 2008 à 02:09
  • excellent et le gâteau et le principe !!

    Posté par mercotte, mardi 15 avril 2008 à 04:01
  • Tes tourbillons nous font tourner la tête ! et sont toujours aussi tentants. A la lecture du mot caramel, je ne peux que craquer

    Posté par domie, mardi 15 avril 2008 à 07:57
  • tu me fais tourner la tête...mon manège à moi c'est toi !! bon ok j'arrête de chanter et j'essaies d'imaginer les différentes saveurs en bouche ... c'est bonnnnnn !!!!
    bizzzz

    Posté par Domi, mardi 15 avril 2008 à 08:10
  • Un seul mot... BEAU... que dire de plus!

    Posté par mamina, mardi 15 avril 2008 à 08:52
  • Quel magnifique gateau , si parfait et si appétissant il est vraiment réussi et surtout il donne envie... bravo Eryn

    Posté par Leila, mardi 15 avril 2008 à 09:09
  • Quand est-ce que tu ouvres une pâtisserie?
    Je serai une de tes plus fidèles clientes )
    Bises

    Posté par Bebop, mardi 15 avril 2008 à 09:29
  • un gâteau digne d'un grand chef... bravo! j'en voudrais un bout...

    Posté par aurelia, mardi 15 avril 2008 à 09:49
  • Je t'admire, je t'admire ! C'est magnifique !
    A quand la pâtisserie ? =]
    C'est digne d'un grand chef, c'est beau, et à mon avis c'est plus que délicieux !
    Bravo !

    Posté par Gourmande-Ile, mardi 15 avril 2008 à 10:19
  • Salut grand chef toutes mes félicitations pour cette nouvelle oeuvre continue toujours comme ça. Chapeau Miss

    Posté par noufi, mardi 15 avril 2008 à 10:26
  • C'est vrai que si aujourd'hui Eve devai croquer dans quelque chose ca serai certainement pas une pomme mais bien ton tourbillon déféndu!!!
    MAGNIFIQUE!!!

    Voila notre talon d'Achile à nous les femmes....les sucreries!

    Bises Angie

    Posté par Angie, mardi 15 avril 2008 à 10:46
  • Mmmmhhhhh c'est bien celui-là mon favori !
    biz

    Posté par Céline, mardi 15 avril 2008 à 11:22
  • Je n'ai plus de mots pour décrire ton tourbillon tellemement je le trouve SUPERBE !!!! Tu n'as rien à envier aux pâtisseries du commerce. Les tiennent sont beaucoup plus belles. Il faudrait qu'une fée Eryn viennent me donner un peu de ce don pendant mon sommeil afin que je puisse réaliser de telles merveilles.
    A bientôt, Doria

    Posté par Doria, mardi 15 avril 2008 à 11:45
  • Une ovation pour Eryn, la reine des tourbillons!! Hip hip hip hourra!!!
    C'est magnifique, excellente journée à toi!

    Posté par mika, mardi 15 avril 2008 à 12:15
  • C'est vraiment appétissant

    magnifique

    Posté par salma82, mardi 15 avril 2008 à 12:49
  • Vraiment parfait ! tu es devenue la reine des tourbillons....

    Posté par floso, mardi 15 avril 2008 à 13:02
  • Toujours aussi parfait!!! Bravo!

    Posté par steffy, mardi 15 avril 2008 à 14:31
  • il est à tomber !!! j'adore tout dedans !

    Posté par trinidad, mardi 15 avril 2008 à 15:06
  • Après toutes ces éloges je ne sais plus quoi ajouter!!!!félicitations pour ce magnifique gâteau, bravo l'artiste!

    Posté par chantal33, mardi 15 avril 2008 à 15:32
  • Il est superbe et dans mes goûts favoris ! je tourbillonnerais bien avec toi !
    bises

    Posté par michette, mardi 15 avril 2008 à 15:32
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