Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

lundi 14 avril 2008

Le Tourbillon Défendu ( Gâteau )

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Le mois d'avril est ici un mois d'enchaînement d'anniversaires ... Vous l'aurez compris depuis quelques jours. J'ai enchaîné les gâteaux, et chacun ayant des goûts différents, je m'adapte, je fais en fonction.

Je répète le principe de mes Tourbillons : ce sont des gâteaux que je " fabrique " dans ma petite tête, à partir d'ingrédients qui plaisent à la personne concernée. Ils ont systématiquement des étages à textures différentes et à parfums sympas qui se marient agréablement. L'objectif : la surprise en bouche, la douceur aux papilles.

Ce Tourbillon est extrêmement simple à réaliser. Etages différents ne signifient en rien complication. Tout se gère plus ou moins à la suite, il suffit de réfrigérer entre l'avant-dernier et le dernier étage. C'est finalement le plus compliqué !

Il est composé :

- D'une base cacao & noix de pécan
- D'une douceur au caramel à la fleur de sel
- D'une gelée de chocolat très noire & noix de pécan concassées
- D'un nuage de mascarpone au caramel à la fleur de sel

Ce gâteau se réalise en après-midi ou en soirée, puis se déguste le lendemain. Un vrai bonheur ... Une Tuerie même, pour ceux qui aiment le chocolat, la noix de pécan et le caramel.

D'autres Tourbillons ?

Le Tourbillon des Merveilles
Le Tourbillon des Gourmandises
Le Tourbillon des Tentations

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Pour un cercle de  21 cm de diamètre à bords hauts :

Attention : comme d'habitude, j'ai cuit ma base dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, pour la tasser ensuite dans un cercle de diamètre inférieur adaptable ( 21 cm de diamètre ). L'utilisation des moules à charnières est possible.

Important : Il ne faut pas s'effrayer de la liste des ingrédients : pour le 2ème étage, il s'agit bêtement de ma recette de Sauce Caramel à la Fleur de Sel ( 5 minutes de préparation ). Pour le dernier étage, c'est la même sauce, avec les quantités divisées par deux.

La Base Biscuitée Cacao & Pécan :

- 3 oeufs
- 50 g de noix de pécan réduites en poudre
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 oeufs
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

La Gelée Chocolat Noir & Pécan :

- 100 g de chocolat noir à 74% de cacao
- 13 cl d'eau
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 oeufs
- 250 g de mascarpone
- 3 càs de sucre glace
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 10 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

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Préparer la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.

2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).

3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.

Préparer la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :

4/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

5/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

Préparer la Gelée Chocolat Noir & Pécan :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.

Préparer le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients ( personnellement, j'ai préparé une sauce caramel avec le double habituel, afin d'en conserver la moitié pour la déco et pour des crêpes ) : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

8/ Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

9/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

Service :

10/ Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus ( si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse ). Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.

Posté par Jun Kee à 15:18 - Toutes recettes confondues - Commentaires [184] - Permalien [#]

Commentaires

    Bravo et merci

    Depuis le temps que je lorgne sur vos tourbillons (vos photos sont terribles !) je me suis enfin lancée. J'ai fait une petite compil' à ma façon parce que je ne sais pas suivre une recette mot à mot et qu'il me manque toujours une bricole. J'ai fait biscuit choco avec du chocolat/sauce caramel/gelée café/mousse caramel, deux gâteaux d'un coup, il y avait du monde ! Ca a beaucoup plu, succès total.
    De mon côté, j'ai apprécié non seulement le gâteau goûteux et léger (malgré la richesse du contenu), mais aussi la sobriété de la technique : vos explications sont limpides, on sent que la recette est parfaitement maîtrisée, il n'y a pas un geste superflu. Il existe tant de recettes dont on dirait que l'auteur ne les a jamais essayées. Chez vous, c'est exactement le contraire.
    Alors, je vous adresse un grand merci pour ces formidables recettes et le temps que vous passez à ce magnifique blog et toutes mes félicitations. Continuez de nous faire rêver et de nous régaler...

    Posté par Occitane, samedi 13 décembre 2008 à 19:12
  • Bravooo ! juste une question

    Je suis en admiration ! merci de nous faire partager ces recettes !
    J'ai une petite question : je souhaite remplacer la gélatine par de l'agar-agar, quelles sont les correspondances d'après vous? merci

    Posté par lilimandé, jeudi 18 décembre 2008 à 16:26
  • Recette testée et approuvée !
    J'ai rencontré qq problèmes avec le caramel (il a coulé à la cuisson, et est passé tout le cercle ... grand moment de solitude là !!) puis avec la gelée au chocolat qui, malgré la gélatine n'a pas figé (deuxième grand moment de solitude).
    Mais comme je suis persévérante, je suis allée jusqu'au bout et j'ai servi ce tourbillon à mes invités qui n'y ont vu que du feu.
    Je retenterai la recette pour essayer de faire mieux, car le résultat vaut vraiment le coup !
    Merci beaucoup pour cette superbe recette (petit article sur mon blog, encore une fois !!).
    Bonnes fêtes de fin d'année.

    Posté par Caro, dimanche 21 décembre 2008 à 23:11
  • Recette testée et approuvée !
    J'ai rencontré qq problèmes avec le caramel (il a coulé à la cuisson, et est passé tout le cercle ... grand moment de solitude là !!) puis avec la gelée au chocolat qui, malgré la gélatine n'a pas figé (deuxième grand moment de solitude).
    Mais comme je suis persévérante, je suis allée jusqu'au bout et j'ai servi ce tourbillon à mes invités qui n'y ont vu que du feu.
    Je retenterai la recette pour essayer de faire mieux, car le résultat vaut vraiment le coup !
    Merci beaucoup pour cette superbe recette (petit article sur mon blog, encore une fois !!).
    Bonnes fêtes de fin d'année.

    Posté par Caro, dimanche 21 décembre 2008 à 23:12
  • bonsoir Eryn,
    pour faire court:j'adore votre blog et j'ai déjà testé un petit nombre de recettes que j'ai beaucoup apprécié réaliser mais aussi déguster..
    j'ai réalisé i l ya trois jours le caramel à la fleur de sel.. puis je l'utiliser pour confectionner le tourbillon défendu ou faut-il le faire à la minute???
    si oui, comment doisje faire pour l'utiliser: le faire chauffer au bain-marie??
    merci d'avance pour votre réponse

    Posté par emmanuelle, mardi 24 mars 2009 à 20:25
  • bonsoir Eryn,
    pour faire court:j'adore votre blog et j'ai déjà testé un petit nombre de recettes que j'ai beaucoup apprécié réaliser mais aussi déguster..
    j'ai réalisé i l ya trois jours le caramel à la fleur de sel.. puis je l'utiliser pour confectionner le tourbillon défendu ou faut-il le faire à la minute???
    si oui, comment doisje faire pour l'utiliser: le faire chauffer au bain-marie??
    merci d'avance pour votre réponse

    Posté par emmanuelle, mardi 24 mars 2009 à 20:25
  • bravo

    bravo !!
    depuis que j'ai decouvert ce blog je passerai mes journées a tester toutes les recettes!!
    Par contre , est il possible pour cette recette de remplacer la gelatine par de l'agar agar?
    merci d'avance pour la reponse ^^

    Posté par sohann, lundi 30 mars 2009 à 21:32
  • Merci

    C'est un pur régal...
    J'ai fait ce gâteau la semaine dernière et il a beaucoup plu, c'est pour cela que je dis Merci pour cette délicieuse recette.

    Je vais le refaire mais je voulais savoir comment faire pour bien intégré la gélatine dans le nuage mascarpone ?

    Il est vrai que la première fois, il y avait des petits morceaux (pas gênant à la dégustation mais décevant pour moi !!)

    Je suis contente d'avoir tenté votre recette.

    Posté par happy, mardi 7 avril 2009 à 10:25
  • ça y est

    Cette fois, je n'ai pas connu de problème avec la gélatine.

    Posté par happy, mardi 7 avril 2009 à 22:47
  • Gâteau réalisé et très approuvé !!! On a adoré !!! Moi j'ai été déçue car le rendu n'était pas le même que le tien... mais bon, j'avais une excuse, je n'avais pas du bon matériel !!! lol

    Posté par Stéphanie, dimanche 19 avril 2009 à 16:44
  • Recette testée on a adoré, bon du coup j'ai laissé tomber le caramel que j'ai raté 3 fois....je l'ai réalisé avec du nougat !
    http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2009/05/12/13708672.html#comments

    Posté par Chris, mercredi 13 mai 2009 à 07:40
  • Il est M.A.G.N.I.F.I.Q.U.E!!!!!!!
    quel superbe travail!
    Bravo!

    Posté par lauresophie, jeudi 14 mai 2009 à 08:54
  • Bonjour
    Je viens d'en faire deux pour l'anniversaire d'une amie. J'ai eu aussi un petit souci avec la mousse au mascarpone :au moment d'ajouter la gélatine la mousse a "coagulé" .En fait ça faisait comme des petits morceaux assez désagréables en bouche lorsque je l'ai goutée à part mais qui ne s'est pas senti dans le gâteau . Personnellement j'en ai déduit que le mélange eau gélatine était trop chaud au moment où je l'ai incorporé au reste.
    Les invités étaient ravis....
    Encore une fois Merci pour le bonheur que vous apportez

    Posté par Emilia, mardi 30 juin 2009 à 10:46
  • J'ai peut-être loupé un message mais je pense être le seul homme à intervenir sur cette recette.
    Juste pour dire que je l'ai testé et si esthétiquement parlant j'aurai honte de vous le montrer (les couches ne sont pas aussi distinctes que les vôtres), gustativement parlant ça... déchire sa race.
    Merci pour cette recette je saurai quoi faire d'original quand j'aurai du monde à la maison

    Posté par Mike, lundi 3 août 2009 à 18:29
  • testé

    Assez long à faire mais super bon! J'ai rencontré quelques difficultés: le chocolat a coulé autour du cercle et pour la mousse mascarpone j'ai fouetté comme indiqué 4 minutes mais à un moment la mousse a "tourné" (on aurait dit du lait caillé) mais sinon superbe gateau aussi bien à la vue qu'au goût!
    Encore Merci Eryn!

    Posté par del44, samedi 5 septembre 2009 à 17:42
  • recette testée avec trois étages au lieu de quatre.... petit probleme de dernière minute mais absolument pas lié à la recette qui est parfaite, comme toujours!
    bravo et merci

    Posté par emmath, dimanche 4 octobre 2009 à 14:00
  • Bonsoir

    j'ai testé il y a quelque semaines la recette (honte à moi d'avoir autant attendu avant de venir commenter !)
    ce fut un grand succès !
    j'ai juste mis des noisettes du jardin à la place des noix de pécan (tant qu'à faire autant prendre ce qu'on a sous la main ^^).
    et d'ailleurs j'ai mis en déco dessus des noisettes enrobées de chocolat - ça rajoute une sensation de plus : le croquant.
    Bref je suis très contente de cette recette, merci.
    Le seul hic a été au niveau de la Douceur Caramel à la Fleur de Sel ... la couche était très fine et en dehors du frigo se mettait à se liquéfier. Mais je pense que c'est une erreur perso de parcours !

    Posté par Callou, jeudi 29 octobre 2009 à 22:06
  • Expérience ratée , la mousse au mascarpone s'est transformé en un genre de lait caillé.
    Pas vraiment présentable .. ça ressemblait à du vomi de bébé !
    Les autres couches étaient pas mal ...

    Posté par Nat75, samedi 7 novembre 2009 à 13:06
  • Expérience ratée , la mousse au mascarpone s'est transformé en un genre de lait caillé.
    Pas vraiment présentable .. ça ressemblait à du vomi de bébé !
    Les autres couches étaient pas mal ...

    Posté par Nat75, samedi 7 novembre 2009 à 14:38
  • Une vraie réussite!
    Merci Eryn pour ces tourbillons qui sont vraiment de vraies merveilles! Tes descriptions sont claires et bien détaillées et pour moi, il n'y a jamais de problème.
    Voici ma version:
    http://virginie92.canalblog.com/archives/2009/12/26/16280160.html

    Joyeuses fêtes et reviens-nous vite!
    Bises

    Posté par Virginie, samedi 26 décembre 2009 à 12:28
  • recette testée, encore merci pour tes recettes excellentes:
    http://delicesdhelene.over-blog.com/article-tourbillon-defendu-41850373-comments.html

    Posté par helene06, jeudi 31 décembre 2009 à 10:04
  • Une tuerie

    Je l'ai testé pour Noel et vu le succès qu'il a eu j'ai remis ça en portions individuelles pour le nouvel an. Non mais ce gâteau c'est un pur bonheur!! J'adore par dessus tout la douceur caramel et la mousse au mascarpone, pour la base biscuitée, il faut faire attention de ne pas trop la cuire (première tentative parfaite dans le super four de ma mère, deuxième tentative moins bien dans mmon four à gaz nullos). Le mini mini mini bémol : je ne raffole pas de la gelée au chocolat, penses-tu qu'on puisse la zapper Eryn ou est-ce important pour la tenue globale du gâteau?

    En plus c'est facile à réaliser!!

    Prochaine tentative bientôt (déjà testé à Noel mais pas approouvé parce que j'ai mis trop de gélatine) le tourbillon pistache/citron/framboise.

    Posté par Samot34, vendredi 1 janvier 2010 à 12:04
  • Merci !

    J'ai réalisé ce gâteau pour le 31 décembre, j'ai même acheté un cercle à pâtisserie tout exprès, et je dois dire que j'ai été la première bluffée par le résultat ! Un dessert digne de chez le pâtissier (meilleur même, car pas écoeurant du tout). Mon seul souci : la douceur caramel qui a commencé à s'enfuir le long du cercle dès le début de la cuisson, malgré le serrage intense de la base... mais heureusement, il en est resté largement assez. Comme nous n'étions que quatre, il en est resté un bon morceau et là, deuxième bonne surprise : la congélation en boîte plastique pendant deux semaines a été un total succès, aucune modification d'aspect et de goût.
    J'attends avec impatience l'occasion d'en tester un autre, maintenant, avec une priorité : framboise pistaches.

    Posté par Agdel, samedi 23 janvier 2010 à 18:56
  • C'est le troisème tourbillon que je réalise, et je tiens à te remercier pour la précision et la qualité de tes recettes. En suivant tous tes conseils pas à pas ces gateaux sont superbes et délicieux, un grand merci et à bientôt je l'espère.

    Posté par cath.woman, lundi 1 février 2010 à 15:34
  • un pur délice

    J'ai testé ce tourbillon pour l'anniversaire de mon fils et le succès a été total !!
    C'est une vraie tuerie tant au niveau du goût qu'au niveau de la présentation ... C'était le premier tourbillon que j'ai testé mais vu le résultat, j'ai hâte de faire les autres, un grand merci.

    Posté par dallara, jeudi 18 février 2010 à 23:19
  • SUPERBE

    Un grand bravo et merci pour cette super recette!
    J'ai l'intention de réaliser ce tourbillon défendu, cependant, je ne dispose que d'un moule à charnières de 26 cm.
    Devrais-je tout multiplier par 1.5 ou 2?
    Peut-on tout réaliser dans ce même moule sans en changer?

    Posté par Marie, mercredi 12 mai 2010 à 14:27
  • SUPERBE

    Un grand bravo et merci pour cette super recette!
    J'ai l'intention de réaliser ce tourbillon défendu, cependant, je ne dispose que d'un moule à charnières de 26 cm.
    Devrais-je tout multiplier par 1.5 ou 2?
    Peut-on tout réaliser dans ce même moule sans en changer?

    Posté par Marie, mercredi 12 mai 2010 à 14:46
  • Bonjour Eryn,

    J'ai réalisé votre gâteau pour l'anniversaire de mon frère, non sans difficultés je dois l'admettre (j'ai commencé à 19h00 pour finir à 0h00 :0)) et j'ai eu un soucis lors de la confection de la deuxième couche : la pâte s'est échappé du cercle, j'en ai donc refais une deuxième ce qui m'a fait perdre du temps donc.
    Cependant, je dois l'avouer, ce fut très réussi! C'est encore grâce à vous et je vous en remercie que j'ai pu voir plusieurs regards s'illuminer et des bouches se régaler.

    Posté par Green, lundi 31 mai 2010 à 15:18
  • Remplacement d'ingredients

    Bonjour, je souhaiterai faire le gateau, jai deux pot d' une excellente confiture de lait fait par mes petites mains d'apres votre excellente et rapide recette bien sur! selon vous, si je remplace la sauce caramel par cette confiture? sachant que jai laissé ma confiture epaissir mais plutot liquide pour pouvoir lutiliser partout!
    je pense tester meme si je nai pas de reponse =) cest juste histoire de ne pas faire tous ça pour rien et de me rassurer parce que si le resultat ne donne pas envie... =)
    merciiiii Eryn!
    A bientot!

    Posté par Zohra, jeudi 3 juin 2010 à 13:14
  • Réponse Confiture de Lait

    Bonjour,

    il est tout à fait possible de remplacer la sauce caramel par la même quantité de confiture de lait, qu'il est possible de liquéfier légèrement au préalable (tiédissement au MO) si besoin est.

    Bon après-midi,

    Eryn

    Posté par Eryn, jeudi 3 juin 2010 à 13:37
  • Un grand merciiiiii je teste cette nuit (oui je fais des gateaux nocturnes dune on est plus tranquille personne dans les pattes et de deux il fait plus frais le soir et cest une belle occupation quand on arrive pas a dormir avant 3h comme moi =) bonne fin de journée et profitons du soleil aussiii
    !

    Posté par Zohra, jeudi 3 juin 2010 à 16:21
  • un pur délice ce gateau testé testé et approuvé!!!

    Posté par marie, jeudi 15 juillet 2010 à 09:37
  • Magnifique !
    J'aimerais essayer mais je me demande: combien de temps faut-il pour le réaliser ?
    J'ai l'intention de la garder 6 jours avant de le consommer. Que me conseillez-vous: je le mets au réfrigérateur ou je le congèle ?

    Posté par Mélanie, dimanche 25 juillet 2010 à 17:48
  • Réponse Conservation

    Bonjour, je n'ai jamais congelé un tourbillon, je l'ai toujours préparé la veille pour le lendemain (c'est, malgré les apparences, plutôt rapide à réaliser).

    Le gâteau ne se garde pas 6 jours. Il faudrait alors le congeler, certains internautes l'ont fait et n'ont apparemment pas rencontré de soucis.

    Bonne journée,

    Eryn

    Posté par Eryn, samedi 31 juillet 2010 à 10:29
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