Eryn et sa folle cuisine

Quelques recettes pour tous les jours ... Et pour les autres jours aussi !

lundi 14 avril 2008

Le Tourbillon Défendu ( Gâteau )

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Le mois d'avril est ici un mois d'enchaînement d'anniversaires ... Vous l'aurez compris depuis quelques jours. J'ai enchaîné les gâteaux, et chacun ayant des goûts différents, je m'adapte, je fais en fonction.

Je répète le principe de mes Tourbillons : ce sont des gâteaux que je " fabrique " dans ma petite tête, à partir d'ingrédients qui plaisent à la personne concernée. Ils ont systématiquement des étages à textures différentes et à parfums sympas qui se marient agréablement. L'objectif : la surprise en bouche, la douceur aux papilles.

Ce Tourbillon est extrêmement simple à réaliser. Etages différents ne signifient en rien complication. Tout se gère plus ou moins à la suite, il suffit de réfrigérer entre l'avant-dernier et le dernier étage. C'est finalement le plus compliqué !

Il est composé :

- D'une base cacao & noix de pécan
- D'une douceur au caramel à la fleur de sel
- D'une gelée de chocolat très noire & noix de pécan concassées
- D'un nuage de mascarpone au caramel à la fleur de sel

Ce gâteau se réalise en après-midi ou en soirée, puis se déguste le lendemain. Un vrai bonheur ... Une Tuerie même, pour ceux qui aiment le chocolat, la noix de pécan et le caramel.

D'autres Tourbillons ?

Le Tourbillon des Merveilles
Le Tourbillon des Gourmandises
Le Tourbillon des Tentations

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Pour un cercle de  21 cm de diamètre à bords hauts :

Attention : comme d'habitude, j'ai cuit ma base dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, pour la tasser ensuite dans un cercle de diamètre inférieur adaptable ( 21 cm de diamètre ). L'utilisation des moules à charnières est possible.

Important : Il ne faut pas s'effrayer de la liste des ingrédients : pour le 2ème étage, il s'agit bêtement de ma recette de Sauce Caramel à la Fleur de Sel ( 5 minutes de préparation ). Pour le dernier étage, c'est la même sauce, avec les quantités divisées par deux.

La Base Biscuitée Cacao & Pécan :

- 3 oeufs
- 50 g de noix de pécan réduites en poudre
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 oeufs
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

La Gelée Chocolat Noir & Pécan :

- 100 g de chocolat noir à 74% de cacao
- 13 cl d'eau
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 oeufs
- 250 g de mascarpone
- 3 càs de sucre glace
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 10 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

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Préparer la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.

2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).

3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.

Préparer la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :

4/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

5/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

Préparer la Gelée Chocolat Noir & Pécan :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.

Préparer le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients ( personnellement, j'ai préparé une sauce caramel avec le double habituel, afin d'en conserver la moitié pour la déco et pour des crêpes ) : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

8/ Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

9/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

Service :

10/ Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus ( si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse ). Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.

Posté par Jun Kee à 15:18 - Toutes recettes confondues - Commentaires [184] - Permalien [#]

Commentaires

    Tu sais que j'apprécie ton blog et que je suis fan de tes recettes, mais franchement, je te félicite, car vraiment, tes gâteaux sont magnifiques !! Ils sont beaux, appétissants, toujours super bien présentés... BRAVO pour tes recettes splendides...
    Allez, ça suffit les compliments !!! Bises. Véro

    Posté par verof31, mardi 15 avril 2008 à 16:06
  • ce gâteau est une très belle composition, de textures, couleurs, goûts.
    Une vraie gourmandise oeuvre d'art !

    Posté par Marie-Claire, mardi 15 avril 2008 à 16:12
  • C'est juste... Sublimissime!

    Posté par chiffonnette, mardi 15 avril 2008 à 18:36
  • Il est magnifique, ma killeuse préférée!
    bises
    valka

    Posté par valka, mardi 15 avril 2008 à 18:46
  • Oh la la, c'est dingue de faire des trucs pareils, j'en bave devant mon écran!

    Posté par Lydian, mardi 15 avril 2008 à 18:50
  • Ce gateau a l'air magnifiquement délicieux!! Je n'arrive pas à croire qu'on puisse inventer un gateau pareil, je n'en n'aurais jamais eu l'idée! Bravoo!

    par contre j'ai une question: j'aimerais faire ce tourbillon, mais j'ai quelqu'un qui déteste le fromage (donc mascarpone et ricotta) comment je peux faire le dernier étage?

    Posté par laura, mardi 15 avril 2008 à 19:59
  • Pour laura

    Bonsoir,

    il est réellement difficile de remplacer le mascarpone pour ce gâteau-ci, on aurait pu à la rigueur en remplaçant par du fromage blanc style Jockey ( au lait entier par contre, surtout pas allégé du coup ) mais ça n'aura pas la même texture, et dans les Tourbillons, le goût est important mais la texture aussi :/

    Autrement, si tu ne dis pas à la personne qu'il y a du fromage, il y a de fortes chances qu'elle ne le remarque même pas ... La sauce caramel à la fleur de sel est très parfumée

    Bonne soirée,

    Posté par Eryn, mardi 15 avril 2008 à 20:44
  • Tes tourbillons sont tous plus beaux les uns que les autres, ils me font saliver à chaques nouvelles photos. Mais malheureusement pas d'essais possibles chez moi car toujours pas de cercle à pâtisserie uniquement le rectangle...

    Posté par Mitouk, mardi 15 avril 2008 à 20:58
  • Il est MA-GNI-FI-QUE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Biz

    Posté par Izzie, mardi 15 avril 2008 à 21:33
  • tu m'étonnes que cela doit être une tuerie ! toutes les saveurs que j'aime, il va falloir que je me lance. Tu es un vrai chef.

    Posté par christine, mardi 15 avril 2008 à 22:21
  • Quelle imagination, quel talent, quelle merveille !!!

    Posté par lizen, mardi 15 avril 2008 à 22:25
  • Même si ton tourbillon est défendu, je veux bien un morceaux en cachette ! Il est terrribleee !

    Posté par Carine, mardi 15 avril 2008 à 23:11
  • Bein voila la perfection atteinte!

    Posté par ninisharp, mercredi 16 avril 2008 à 02:03
  • Quelle merveille ! je suis bouche bée...

    Posté par Carpe diem, mercredi 16 avril 2008 à 12:46
  • bravo bravo bravo

    A chaque fois que je viens sur ton blog c'est toujours la même chose je suis bluffée !!! Vraiment superbes tes tourbillons !!!
    Bises
    Math

    Posté par math, mercredi 16 avril 2008 à 13:14
  • Extraordinaire !

    Bravo ! Je "plonge" dans tous les étages !

    Posté par inoule, mercredi 16 avril 2008 à 15:01
  • arrête avec tes tourbillons ou tu vas finir par me faire craquer!!! argh!

    Posté par helene06, mercredi 16 avril 2008 à 15:23
  • Tu me fais tourner la tête...mon tourbillon à moi c'est touââââ; je suis toujours à la fêêêêête, quand je mange du chocolat....

    Posté par Tellou, mercredi 16 avril 2008 à 15:28
  • Je ne suis pas trop gâteau mais alors celui là ... miam ... j'ai bien envie de mordre dedans !

    Posté par Charline cuisine, mercredi 16 avril 2008 à 16:06
  • Celui ci aussi est sublissime ! il me donne trop envie !

    Posté par Guylaine, mercredi 16 avril 2008 à 19:06
  • Alors là, je ne tourbillonne plus ! Ou à force de ... je suis tombée de ma chaise !!!
    Divine Eryn ! Et en plus au chocolat ! J'ai l'impression d'avoir les goûts de chacun réunis et ne saurais choisir ... Je veux les tous ! ;o)

    Posté par Annellénor, mercredi 16 avril 2008 à 20:53
  • je crois ke j avais jamais vu un gato aussi bo!!!

    Posté par home-made, mercredi 16 avril 2008 à 22:43
  • Je n'avais pas encore vu celui là,je crois que c'est celui que je préfère, incroyable talent, tu passes quand à la télé ? bises

    Posté par Marie-Thé, jeudi 17 avril 2008 à 12:17
  • Encore un tourbillon divinement magnifique! Quelle artiste!Félicitations!

    Posté par gourmandelise, jeudi 17 avril 2008 à 13:21
  • Splendide !!!! A en donner le vertige...

    Posté par Melle Gourmande, jeudi 17 avril 2008 à 15:38
  • et bien c 'est beau cadeau ce gateau d'anniversaire il est magnifique bravo

    Posté par gourmande bleue, vendredi 18 avril 2008 à 16:20
  • je venais chercher un tout petit gâteau au chocolat tout simple... et voilà ! je vais en rêver toute la nuit...

    Posté par Bige, vendredi 18 avril 2008 à 18:04
  • Y'a pas à dire...du grand art ! Une merveille ce gâteau. J'adore les couleurs, les superpositions, les effets, les textures. Tu as toujours des idées fabuleuses. Que te disent tes enfants ? Que tu es la fée des gâteaux ? La reine des desserts ?
    Je suis fascinée par ce tourbillon défendu...

    Posté par Nat, vendredi 18 avril 2008 à 19:19
  • Moi, je dis, Mortel !!! ))

    Posté par Tit', samedi 19 avril 2008 à 11:09
  • moi mon anniv c'est en novembre
    Il est vraiment super beau ce gâteau et comme tu m'as dit la chantilly dénature le goût du chocolat alors je vais "piquer" tes idées pour mon prochain entremet je vais m'inspirer de tes tourbillons

    Posté par talonshautscacao, dimanche 20 avril 2008 à 08:31
  • Il est splendide Eryn !!

    Posté par Sandra, dimanche 20 avril 2008 à 14:10
  • Comme on dit :"Jamais deux sans trois !".
    J'ai déjà testé celui aux framboises, puis celui des Gourmandises... alors comment veux-tu que celui ci me résiste ?
    En plus, je double les doses à chaque fois !
    Il est absolument divin, celui-ci aussi : Une pure tentation, pour la grande gourmande que je suis. Bisous, marie

    Posté par Marie Cuisine, lundi 21 avril 2008 à 18:05
  • il est ma-gni-fique!
    ce doit être beaucoup de bulot mais ça vaut le coup! j'en aurais bien pris un morceaux =)

    Posté par didoumiam, jeudi 24 avril 2008 à 08:36
  • Merveilleux!!

    WAOUUHHHHH, je ne me lasse pas de revenir et revenir pour admirer tes Tourbillons!

    De vrais chefs-d'oeuvre.

    A quand LE PROCHAIN TOURBILLONS???

    Posté par baboucha, vendredi 25 avril 2008 à 07:57
  • Magnifique, et les coupes sont très belles.

    Posté par titelouloutte95, lundi 28 avril 2008 à 21:09
  • mon dieu j'aimerai tant t'en commander pour dimanche!
    je serai bien incapable d'en faire autant ;-(
    je reviens tjs dessus!
    c du masochisme lol
    encore 1 merci

    Posté par nana, mercredi 21 mai 2008 à 11:53
  • Bonsoir,

    j'ai réalisé ce gâteau récemment pr des amis.
    J'ai suivi toutes les explications au pied de la lettre (très claires!), sauf pr la gelée de chocolat (j'ai mis 200g de chocolat au lieu de 100 car j'avais peur que cela ne couvre pas toute la surface).
    Il a eu beaucoup de succès!!! je n'ai malheureusement pas eu l'occasion de le goûter (j'ai du me contenter de lécher les casseroles de caramel..., mais je le referai un jour, c'est sûr!!
    Merci beaucoup.
    Il ne me reste plus qu'à essayer les autres tourbillons, la question est: par lequel vais-je commencer??
    Merci encore!
    Laly

    Posté par Laly, mardi 10 juin 2008 à 20:57
  • ca c'est ce qui me faut pour le week end, je te prend la recette si tu le permet pour le realiser ( et si je ne le rate pas trop je te ferais un petit clin d'oeil dans mon blog )
    bisous karen
    Ps : on peut remplacer le mascarpone par quelque chose qui ne contient pas de lait ?

    Posté par karen, mercredi 11 juin 2008 à 19:24
  • hmmm!

    Pour l'anniversaire de ma petite maman, rien de tel qu'un superbe tourbillon erynien! C'est donc chose faite. Pour une fan de caramel, celui-ci était parfait! Un peu long à réaliser, certes, mais un résultat tellement beau et bon! Merci Eryn pour ces recettes de plus en plus alléchantes, originales et élaborées!

    Posté par Angélique, mardi 17 juin 2008 à 16:44
  • MAGNIFIQUE

    Bonjour,

    tu es vraiment une pro de la cuisine, ce dessert me plait bien, je vais le tenter ce week end puisque je suis réquisitionné pour faire les desserts à 45 personnes. Merci

    Posté par pacounette, mercredi 25 juin 2008 à 06:03
  • Ayant l'intention de faire ton tourbillon demain pour dimanche, je n'ai qu'un moule à charnières de 26 cm, penses-tu que je dois augmenter tes proportions par rapport aux tiennes puisque tu as un cercle de 21cm, merci par avance de me renseigner...bises.

    Posté par cathy, vendredi 11 juillet 2008 à 16:06
  • J'ai testé ce week end la mousse de mascarpone au beurre salé, sur un gâteau au chocolat basique : EXTRA ! à conseiller et à consommer sans modération ...

    Posté par nana60, mercredi 10 septembre 2008 à 11:17
  • ben dis donc

    Tu voudrais pas devenir ma nouvelle meilleure amie .. et surtout m'inviter très souvent à déguster tes créations ??? Non franchement, je rêve d'avoir un peu de temps pour essayer qq recettes .... Tes photos sont tout simplement SUPERBES ... et ça donne pas envie de se mettre au régime !! Il faut absolument continuer ce blog, c'est de la magie pure ....

    Posté par Mathilde, jeudi 23 octobre 2008 à 11:13
  • Que du bonheur !

    Merci pour cette recette génialissime, je voulais essayer en douce avant de laisser un commentaire, car j'avais peur du plantage ! Mais non ! Que du bonheur : bonheur d'avoir réussi à construire ce bel édifice, et bonheur d'avoir vu tous les gourmands se régaler ! Bravo pour tant de talent !

    Posté par angeeza, vendredi 24 octobre 2008 à 19:51
  • Peut être congelé?

    Bonsoir,
    C'est superbe!!

    En prévision d'un gros repas, je cherche des gâteaux de ce type qui peuvent être congelé pour me permettre de les faire à l'avance, pensez-vous que celui-ci peut l'être?

    Merci d'avance,
    Véronique.

    Posté par véro, lundi 3 novembre 2008 à 21:22
  • Bonjour Eryn ,

    Dis-moi ou te procure tu tous ce qui tes ustensiles ( cercles ou autres )que tu utilise pour tes recettes ,sur internet ?
    Pour que je puisse tourbilloner avec tes gateaux d ' anniversaire d'autant plus que celui de ma niéce va arriver .
    Cordialement( j 'attend ta réponse merci pour tout)
    Linda

    Posté par 141151, jeudi 13 novembre 2008 à 11:05
  • THANKS !!!!!!!!

    Avant tout commentaire d'admiration qui est parfaitement légitime, MERCI,MERCI, pour nous transmettre avec tant de générosité, cette envie de faire, de partager, sans compétition ni orgueil,juste l'envie de faire plaisir, de créer, à l'heure où la tendance est à la crise, MERCI Eryn pour cette opulence, cette corne d'abondance de plaisirs et de beautés .......MERCI....encore et encore !!!!!!
    Quant à la réalisation, la présentation de toutes ces recettes, il n'y a rien à ajouter, tout est parfait, tant sur le plan de la présentation technique des recettes, du site lui-même d'ailleurs, ce n'est que du PUR BONHEUR !!!! Je pense même, en tous cas en ce qui me concerne, ce site a un réel pouvoir thérapeutique, il fait du BIEN, alors encore MERCI Eryn et longue VIE à toi et à tes créations.

    Une simple et modeste admiratrice ! ....qui tache d'apprendre !!

    Posté par SOSO, jeudi 13 novembre 2008 à 13:20
  • J'ai réalisé cette recette ce weekend et j'ai dû mal à m'en remettre que du bonheur, vient voir le résultat quand tu pourras

    Posté par amelie, samedi 15 novembre 2008 à 13:51
  • J'ai testé cette recette pour une occasion très spéciale qui me tenait beaucoup à coeur...et je n'ai jamais réussi quelque chose d'aussi beau et bon en cuisine! Alors tout simplement merci beaucoup pour toutes ces recettes...quelle générosité!

    Posté par Aurélie, mardi 25 novembre 2008 à 21:52
  • ovationS

    les coms précédents parlent de générosité et de mercis ! Et c'est vrai que dans ce monde de brutes, recevoir ainsi gratos sans pouvoir faire autre chose que dire merci est presque frustrant !!

    bon, ceci dit, j'ai fait ton gâteau ce week end : de la réalisation au léchage de la dernière trace sur l'assiette, tout est un régal !

    tes recettes sont pensées, construites, vérifiées, arithmétiques avec une touche de "légère" folie (litote!!) tout en laissant la liberté d'inventer sur tes bases. Thanks ...

    Posté par mariejo, mercredi 26 novembre 2008 à 10:39
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