Sablés de Sarrasin au Caramel à la Fleur de Sel
On ne pourra pas dire que je n'utilise pas ma Sauce Caramel à la Fleur de Sel ... Je dois la réaliser au moins une fois par semaine tellement on en consomme, et tellement je la mets de partout.
Ces petits sablés qui ne payent pas de mine sont pour partie à la farine de sarrasin. Dedans se trouve la fameuse sauce au caramel. Pourquoi est-elle plus claire ? Parce qu'elle est battue au fouet, afin de la rendre onctueuse.
Ils sont partis comme des petits pains ces sablés garnis !
Côté pratique : j'ai tout préparé la veille au soir : pâte & sauce. Le lendemain matin, j'ai pu étaler, enfourner, fouetter et ... Déguster lors du petit creux de 10H00 :)
EDIT : Pour les tampons de lettres : je les ai eu avec l'emporte-pièce. Ca doit se vendre tout seul, je l'ai eu avec. Vous pouvez trouver ça en Allemagne ou en Suisse, ou acheter ça sur internet sur les sites de cuisine allemands. Il y a également un vendeur sur Ebay.
Pour 12 sablés fourrés ( 24 sablés simples ) :
La ganache est en fait ma sauce au caramel classique, mais fouettée. Avec cette recette, il vous en restera un peu, que vous pourrez conserver en pot au réfrigérateur pour d'autres utilisations.
Pâte au sarrasin :
- 120 g de farine blanche
- 80 g de farine de sarrasin
- 50 g de beurre mou en dés
- 50 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 petite càc de fleur de sel
Ganache caramel à la fleur de sel :
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 20 g de beurre doux
- 2 càs d'eau
- 1 belle pincée de fleur de sel
Préparer la pâte au sarrasin :
1/ Malaxer ensemble les farines avec le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts longuement, le beurre doit être incorporé. Ajouter la fleur de sel, le sucre, puis l'oeuf. Malaxer à la main, jusqu'à obtention d'une boule. Filmer et réfrigérer 1 H ( j'ai laissé toute la nuit, puis retravaillé la pâte avec la paume des mains le lendemain matin afin de pouvoir l'abaisser aisément ).
2/ Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur un plan de travail très légèrement fariné sur 3-4 mm d'épaisseur environ. Découper des formes à l'emporte-pièce, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la ganache au caramel et à la fleur de sel :
3/ Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Laisser fondre le sucre sur feu vif, sans remuer. Il prendra alors une jolie couleur ambrée. Lorsque le sucre est totalement fondu et caramélisé, remuer doucement, et, hors du feu, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux projections ). Ajouter de suite le beurre en dés, puis la fleur de sel. Remettre sur le feu afin que le caramel se dissolve à nouveau, tout en remuant, pendant 5 à 6 minutes. La sauce va épaissir. Retirer du feu et la verser dans un petit saladier. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer environ 3 heures ( j'ai laissé toute la nuit ).
4/ Si la sauce est trop dure, la passer au micro-ondes une vingtaine de secondes afin de pouvoir la fouetter. Attention, il ne faut pas qu'elle soit chaude. Fouetter la sauce au batteur éléctrique jusqu'à homogénéisation et éclaircissement complet.
Montage des sablés :
5/ Disposer une belle càc de ganache caramel sur la moitié des sablés, étaler avec le dos de la cuillère, puis refermer avec les autres moitiés de sablés. Laisser reposer une petite heure à température ambiante ... Ou déguster de suite.
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